GUIA para precificar os itens e pratos do seu restaurante!

29.01.2020
Leia o nosso artigo e saiba de uma vez por todas, como fazer a precificação dos produtos e itens do seu cardápio. Não deixe para amanhã!

A precificação dos produtos oferecidos em restaurantes é um dos aspectos que mais merecem a atenção de gestores e empreendedores, pois, influencia diretamente no faturamento.

Desse modo, gerando dúvidas sobre como fazê-la. Qual a forma justa de cobrar mantendo uma boa margem de lucros? O que se deve considerar?

São diversas as perguntas que surgem e esse é um processo bastante delicado, já que impacta no crescimento do negócio.

Contudo, ele não precisa ser um bicho de sete cabeças. Afinal de contas, você precisa apenas considerar alguns aspectos que influenciam na produção de seus pratos.

O conceito de precificação é conhecido por muitos, mas, entendido por poucos e estudá-lo se torna necessário.

Portanto, neste artigo iremos dar falar sobre o que é e dar dicas de como definir o preço dos produtos vendidos em seu restaurante. Então, continue lendo e confira tudo em primeira mão!

O que é Precificação?

como precificar os pratosA precificação pode ser considerada um processo que envolve diversos aspectos de um produto a fim de determinar o seu valor e preço de venda.

Ou seja, o quanto ele vale em termos de nível de qualidade (valor). Bem como, por quanto ele deverá ser vendido considerando ainda, sua margem de lucro.

Seu cálculo acaba então, sendo muito mais do que a soma de alguns valores numéricos, pois, é preciso:

  • Análise;
  • Monitoramento;
  • Correção.

Precificar um produto é algo fundamental em qualquer negócio, uma vez que, isso impacta diretamente em sua saúde financeira.

Interferindo no desenvolvimento do restaurante. Acontece que o preço de um produto considera muito mais que sua matéria-prima em si.

Custos relacionados a remuneração de funcionários, equipamentos, custo fixos e variáveis, estão presentes nele também!

Quando não bem calculada, a precificação errada pode representar um risco de falência. Já que as empresas acabam tendo baixa lucratividade, enquanto seu capital de giro se mantém alto.

O preço de um produto vai além de quanto ele custa em termos de produção, mas sim, representa uma proposta de valor da marca.

Quais são as vantagens da precificação?

como precificar meus pratosComo vimos acima, a precificação é um conceito muito importante para qualquer negócio, incluindo os restaurantes.

Isso porque ele é o responsável pelo lucro obtido no dia-a-dia, que permite seu crescimento. Mas, quais exatamente são seus benefícios na prática?

  • Clareza dos processos: muitos empreendedores e gestores confundem o significado de faturamento e lucro, o que pode ser um perigo financeiro. Acontece que o faturamento é tudo que entra no caixa devido as vendas, quanto o lucro, é aquilo que “sobra” após o abatimento dos custos do negócio. Portanto, a boa precificação auxilia no melhor entendimento e visão sobre a margem de lucros que seus pratos oferecem, favorecendo as projeções financeiras;
  • Controle financeiro: além disso, outra vantagem desse conceito é que ele facilita a compreensão de quais produtos são o carro-chefe do seu negócio. Bem como, aqueles que mais geram prejuízos, necessitando de revisões periódicas para alterações ou sua remoção do cardápio. Desse modo, permitindo ao seu restaurante um maior controle sobre os resultados obtidos ao final de cada mês;
  • Melhora a gestão: quando sabemos o lucro de cada prato, fica mais fácil entender quando estamos ganhando ou perdendo dinheiro, certo? Com isso, a gestão consegue se posicionar de forma mais estratégica para melhorar suas vendas e resultados, através tanto da precificação, quanto de outras ações.

Preço vs. Valor:

Acima, mencionamos brevemente a relação de diferença existente entre preço e valor, mas, que tal nos aprofundarmos um pouco mais nisso?

Temos então, o preço como a definição quantitativa de um produto. Isso porque ele é calculado considerando os processos de fabricação e o lucro desejado:

  • Custos e despesas;
  • Tributações;
  • Margem de lucro.

Já o valor, é algo mais qualitativo, envolvendo assim a percepção do consumidor em relação ao produto.

Basicamente, é aquilo que caracteriza a capacidade de sucesso de uma marca. Um exemplo disso, é a Coca-Cola que possui um valor elevado em relação a produtos similares.

Podemos dizer que o valor envolve aspectos ditados e atribuídos pelo público, tal como:

  • Qualidade;
  • Relevância;
  • Inovação;
  • Status;
  • Diferencial.

Então, o processo de precificação acaba envolvendo esses dois conceitos, onde é importante determinar algo de forma justa e equilibrada.

O que considerar na Precificação?

precificar pratosApós entender mais sobre a relação existente entre preço e valor, iremos falar de alguns aspectos importantes a se considerar no processo de precificação.

De modo que, você possa criar uma estratégia assertiva. Lembrando a importância de pesar de forma justa e equilibrada:

  • Qualidade;
  • Quantidade.

Garantindo assim, não apenas um bom faturamento como ainda, uma margem de lucros que eleva a saúde financeira do negócio.

1. Público-alvo e a precificação:

Seja qual for o seu negócio, trabalhar sua estratégia com base em uma persona é importante por inúmeros motivos.

Entre eles, a decisão de como cobrar pelo seus pratos se torna um dos mais importantes. Afinal de contas, o valor/preço deve estar de acordo com seu poder de compra, por exemplo.

Ou seja, quanto seu público está disposto a pagar pelo que é oferecido, sem que isso cause prejuízos.

Quando você conhece seus consumidores, fica mais fácil defender sua cobrança.

2. Analise o mercado:

Não há nenhuma novidade quando falamos que o mercado gastronômico é bastante competitivo, certo?

Então, o que não faltam são concorrentes lutando pelo seu lugar ao sol. Frente a isso, você precisa analisar formas de enfrentá-los em sua estratégia de precificação.

Sem, é claro, que isso interfira na margem de lucro ou no valor do seu produto (imagem).

Portanto, é fundamental estudar e analisar demanda e custos do seu negócio. De modo que, você saiba como e quando é possível:

  • Baixar os preços;
  • Realizar promoções.

Trabalhe sempre com a ideia de uma margem máxima e mínima de precificação para se manter competitivo, sem prejudicar o financeiro.

Isso irá facilitar na criação de uma estratégia clara e bem definida. Consequentemente, da criação de projeções futuras, metas, objetivos, etc.

3. Despesas e custos:

Em terceiro lugar, quero citar um ponto muito importante que você precisa ter conhecimento antes de precificar os pratos do seu restaurante.

Você precisa saber o quanto gasta na produção de cada um deles. Para chegar a essa valor, deve ser considerado então:

  • Fabricação – são os custos relacionados a produção direta do prato, como por exemplo, os insumos e possível uso de embalagens;
  • Operação – aqui falamos dos custos por trás da fabricação. Ou seja, aqueles em termos de energia, mão-de-obra, aluguel do ambiente e equipamentos usados;
  • Tributação – por fim, temos os impostos que serão cobrados sobre os produtos vendidos em seu estabelecimento. Em geral, será preciso alinhar isso com o setor administrativo/contábil do restaurante.

Parecem muitos detalhes, certo? Mas, isso é importante para determinar um valor que cobrirá gastos, custos e lucro.

4. Fichas técnicas:

Mas, para conhecer os custos e despesas da produção dos seus pratos, existe um detalhe fundamental que é a padronização dos processos.

Acontece que para produzir determinado prato, você precisa de uma receita, certo? Essa ajuda não apenas na identificação de quantidades, como também, facilita no cálculo financeiro.

Portanto, a ficha técnica acaba suprindo essa necessidade de forma assertiva e organizada, padronizando sua produção em aspectos:

  • Quantitativos;
  • Qualitativos.

5. Equilibre a precificação:

Quero dar ainda, essa dica essencial para alcançar o sucesso ao precificar seus pratos!

Na hora de definir valores, é preciso que você encontre um equilíbrio no seu cardápio. De nada adianta tabelar tudo de forma engessada, é preciso:

  • Precificar de forma média pratos de menor custo, obtendo um margem de lucros justa;
  • Precificar de forma elevada os pratos que possuem altos custos, a fim de evitar prejuízos.

Com isso, você cuida da saúde financeira do seu caixa ao mesmo tempo que mostra aos clientes que não está tentado se aproveitar de determinados produtos.

Essa estratégia é justa e permite uma boa lucratividade ao seu negócio. Mas, lembre-se que utilizar essa técnica demanda tempo.

Isso porque você precisará de muita análise, avaliação, acompanhamento e estudo do seu cardápio e vendas.

6. Organização é essencial:

De acordo com todos os pontos mencionados acima, algumas coisas devem ser consideradas para determinar preço e valor.

  • Precisão: ao criar as fichas técnicas do seu cardápio, tenha em mente que será preciso determinar os custos/despesas de forma precisa. Pois, isso influencia diretamente na precificação adequada, qualquer erro pode causar prejuízos;
  • Relatórios: aposte em indicadores para cada prato, pode ser semelhante a um sistema de pontos. De modo que, você consiga criar, analisar e gerar relatórios de vendas que irão auxiliar na manutenção de valores;
  • Despesas: entenda a diferença entre aquelas fixas e variáveis dentro do seu negócio e dos processos de produção. O primeiro tipo de despesa é aquela que diz respeito aos custos diretos do produto de forma administrativa, financeira e comercial. Enquanto a segunda, são aquelas que incidem sobre sua venda, tal como comissões e tributações;
  • Lucratividade: é sempre bom ter uma margem de lucro média que você deseja obter de forma geral com as vendas de cada item. Portanto, você pode ganhar mais ao reduzir a margem em produtos de maior rotatividade que atraem o público, favorecendo os ganhos. Do mesmo modo que pode deixá-la um pouco maior, naqueles que giram menos, reduzindo seus prejuízos.

Dicas de como fazer a precificação dos pratos

precificação de pratosAté o momento, vimos a necessidade de se conhecer os custos e despesas do processo de produção dos pratos de um restaurante.

Bem como, da criação de fichas técnicas, para que seja possível fazer sua precificação. Isso porque seu cálculo dependerá desses fatores.

O que impede que sua margem de lucro seja extremamente baixa, ou alta, e com isso seu negócio acabe fechando as portas.

Então, agora que você já sabe isso, irei focar no cálculo em si. Para isso, teremos que finalizar analisando ainda, outros dois conceitos, confira!

1. Break Even Point:

Traduzido como Ponto de Equilíbrio, para o português, esse indicador determina o quanto seu restaurante precisa:

  • Faturar;
  • Vender.

Em termos quantitativos para que seja possível cobrir os custos de vendas e as despesas dos pratos de seu cardápio.

Ou seja, é um ponto neutro que não representa nem lucros ou prejuízos. Através dele, você impede os riscos mais alarmantes de falência – contudo, estagna o desenvolvimento do negócio.

Desse modo, podemos dizer que esse é o primeiro fator a ser determinado para

2. Estratégia de Markup:

O markup é um conceito que determina a diferença entre o custo da produção e distribuição de um produto, versus o de sua venda.

De maneira resumida, ele define o custo unitário para encontrarmos a margem de lucro. Para isso, seu cálculo irá considerar:

  • Despesas fixas;
  • Custos operacionais;
  • Impostos;
  • Encargos;
  • Outros gastos.

No entanto, o cálculo do markup pode variar para cada produto e até possuir mais de um tipo de acordo com a lucratividade desejada para ele.

A fim de manter seu estabelecimento com uma boa saúde financeira, iremos apresentar seu cálculo agora. O primeiro ponto é que a precificação dever ser a somatória de preço + valor.

Markup: custos + despesas + impostos + margem de lucro = precificação.

Para alcançar os valores de venda a serem aplicados em seus pratos, não adiantar apenas multiplicar aleatoriamente seu custos.

O lucro precisa ser determinado de forma estratégica e bem pensada. Isso impede uma precificação injusta tanto para seu estabelecimento, quanto para o consumidor.

Desse modo, o markup pode ser empregado corretamente quando você define o percentual (%) de cada um dos seguintes aspectos de seus pratos:

  • Despesas fixas;
  • Despesas variáveis;
  • Lucro desejado.

Após fazer isso, você deverá dividir o custo unitário de cada prato pela soma dos 3 critérios percentuais acima e depois multiplicar pelo seu resultado, por exemplo:

  • Estrogonofe – 25,00 reais unidade;
  • Despesas fixas – 2%;
  • Despesas variáveis – 3,5%;
  • Lucro desejado: 15%;
  • Markup = 25,00 / 20,5% = 0,83;
  • Precificação = 25,00 x 1,22 = 30,50.

Conclusão

Foi possível então, ao longo deste artigo, ver como seu estabelecimento poder determinar a precificação de seus pratos ao:

  • Entender as diferenças entre preço e valor;
  • Identificar cada gasto e despesa na produção e venda;
  • Aplicar o markup para alcançar o lucro desejado.

Com esses pontos dentro do seu planejamento, será possível encontrar um valor justo para vender seus produtos sem que isso prejudique seu caixa.

Estimulando assim, o desenvolvimento do restaurante. Ao mesmo tempo que, cobrará um valor adequado a sua persona e quanto esses estão dispostos/podem pagar pelo que é oferecido!

Se você ainda possui alguma dúvida sobre esse assunto, deixe-a nos comentários para que possamos lhe ajudar.

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Luan

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