Qual a importância da engenharia de cardápio para o seu negócio

27.03.2020
A engenharia de cardápio, otimiza seu menu e descarta qualquer gasto desnecessário, adequando seus preços e deixando o cardápio mais atraente.

A importância da engenharia de cardápio pode facilitar a vida de quem trabalha no ramo alimentício.

Afinal só quem gerencia um restaurante sabe da dificuldade que é montar pratos atraentes, que vendam e gerem lucro.

Mas afinal, o que a engenharia de cardápio tem a ver com isso?

Muito simples, essa ferramenta foi inventada na década de 80 por dois professores da universidade de Michigan, nos Estados Unidos, no qual tinham apenas um objetivo: rearranjar os itens do cardápio para que as vendas aumentassem sem ter que gastar muito.

Quando o negócio é gerenciar um restaurante, a principal questão a se preocupar são os alimentos e sua qualidade, é importante sempre analisar os custos, os fornecedores e o tempo das coisas.

Com a engenharia do cardápio, você otimiza seu menu e descarta qualquer gasto desnecessário, adequando seus preços e deixando o cardápio mais atraente.

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A importância da engenharia de cardápio

Como dissemos brevemente anteriormente, a engenharia de cardápio é uma ferramenta criada por Donald Smith e Michael Kasavanas.

Os professores tinham como objetivo criar uma ferramenta que analisasse constantemente a popularidade e rentabilidade do menu inteiro.

Com essa ferramenta em mãos, os donos de restaurantes podiam reunir informações relevantes para que pudessem trabalhar estrategicamente todo menu principal e derivados.

Esta ferramenta está ativa até hoje trazendo casos positivos no qual puderam contribuir com um aumento de até 30% nas vendas.

Para que a análise em geral seja eficiente, é preciso haver muito empenho dos responsáveis do local e que também seja feita uma ficha técnica junto com a matriz de engenharia de cardápio.

Vantagens da engenharia de cardápio

A principal vantagem para o gestor de restaurante que utiliza o método da engenharia de cardápio é a lucratividade ganha em cima dos dados coletados e aplicados.

Estudos apontam que com o uso da ferramenta, é possível identificar os produtos mais populares do cardápio e que se dispostos de uma maneira correta, é possível que o mesmo seja 70% das vendas.

Outras vantagens se encontram na otimização da descrição dos itens.

O ser humano por instinto é um ser que é atraído visualmente. Então, quando vamos a um restaurante, a primeira coisa antes de comer de fato, é comer com os olhos.

Para que a venda em si seja concluída, é preciso que tanto o menu quanto o alimento estejam agradáveis aos olhos.

No cardápio, às vezes pode passar despercebido por apenas ser uma descrição normal, porém, quanto mais você enfeita a descrição do seu prato no menu, mais você instigará seu cliente.

Por exemplo, se você vai a um restaurante e a descrição é a seguinte: “Costela suína no bafo ao molho barbecue com batata.” Ótimo, você consegue saber o que é, porém não é nada convidativo.

No entanto, se no mesmo cardápio a descrição fosse mudada para “Deliciosa costela suína temperada no bafo, com suculento molho barbecue e batatas macias gratinadas ao ponto.” Só de visualizar essa descrição, já dá água na boca.

Então, a importância da engenharia de cardápio no menu é fundamental para que o consumidor sinta vontade de comer determinado prato somente pela maneira como ele foi descrito.

Os benefícios no seu estabelecimento

Outra vantagem que o uso da ferramenta proporciona é a mensuração de popularidade.

A engenharia de cardápio tem um método único de avaliação no qual determina o número de vezes em que um produto é pedido pelos clientes.

Para essa classificação, o seguinte ranking é feito:

  • Pratos mais pedidos são avaliados como Estrela (Star), pois estes retêm cliente e tem alta demanda e popularidade
  • O segundo lugar leva a avaliação Cavalo de corrida (Plow-Horse), pois são itens populares, mas com baixa rentabilidade.
  • O terceiro lugar é avaliado como Quebra-Cabeças (Puzzle) pois são pratos com alta rentabilidade, mas baixa popularidade
  • E o último lugar é a avaliação chamada Cachorro (Dog) pois são pratos de baixa popularidade e rentabilidade.

Com essas informações obtidas, o gestor terá conhecimento de pratos que não precisam de muitas ou nenhuma alteração.

Como também, terá a noção daqueles pratos que devem ser melhorados para que façam parte da classificação “estrela”.

Quando o gestor identifica qual é o seu melhor produto, ele poderá trabalhar nas alterações para que o cardápio chame mais atenção. Sendo assim, a engenharia de cardápio funciona também como uma estratégia de marketing.

Pois quando se descobre as fraquezas e as oportunidade, o proprietário tem como negociar melhor sua matéria prima, melhora a qualidade do que está sendo oferecido e pode transformar o cardápio por completo.

Então, com tudo isto em prática, o gestor aumenta o seu ticket médio por ter atraído mais pessoas, gerando assim, mais lucro pro local.

Como aumentar as vendas através da importância da engenharia de cardápio e as fichas técnicas

No início deste artigo falamos que para que todo o esforço dê certo, é preciso que haja empenho da gestão juntamente com a elaboração de uma ficha técnica.

Mas o que é uma ficha técnica e como ela ajuda a otimizar os negócios?

Simples! A ficha técnica geralmente é um documento no qual separa todas as informações importantes que aparece em um cardápio. Ela tem como objetivo facilitar o trabalho do dia a dia tanto para a equipe quanto para a administração.

Embora muitos modelos sejam distribuídos, o que é essencial em uma ficha é que elas permitam ao estabelecimento o acesso de todos os detalhes necessários dos itens do cardápio.

Isso serve tanto para padronizar a qualidade de produção e também o melhor gerenciamento de todos os custos relacionados.

Logo, uma boa ficha técnica deve possuir:

  1. Uma boa imagem do prato ou bebida;
  2.  Seu tempo de preparo;
  3. Como deve ser armazenado;
  4. Quantas porções a receita rende;
  5. Os valores trabalhados com os fornecedores;
  6. Receituário contendo ingredientes, quantidades e forma de preparo;

Para que seja melhor organizado, a recomendação é que sejam feitos e utilizados dois tipos de fichas.

A operacional (que é a ficha técnica de preparo na qual reúne informações para a preparação do produto), e a ficha de custo (conhecida como ficha administrativa, onde traz as informações financeiras detalhadas de todos os componentes do produto).

Agora, depois de tudo ser criteriosamente avaliado, como trabalhar com os resultados obtidos no cardápio?

Sabendo dos itens representados na matriz de avaliação, fica fácil determinar o que deve ser trabalhado e retirado. Sendo assim, inúmeros itens podem ser aprimorados, alguns deles são:

Aprimoramento do design do cardápio

O design é um aliado em todas as áreas profissionais, mas no segmento alimentício ele ganha uma importância ainda maior. Pois um cardápio bem desenvolvido acaba se tornando um diferencial no local.

Investir em elementos gráficos, cores diferentes, imagens de boa qualidade e bem produzidas vão trazer um bom resultado no final da experiência do consumidor.

Saber onde e como irá posicionar cada item, saber o número de itens ocupados no menu, etc. tudo isso influencia na experiência de quem consome.

Identificar as partes que chamam atenção no menu

É importante esta identificação, assim também como é bom de tempos em tempos trocar as páginas do cardápio para mantê-lo sempre atraente e bem elaborados.

Há um estudo que determina que determinados lados do menu, surtem mais efeitos nas vendas, por exemplo, o canto superior direito.

Sendo assim, escolha os produtos que merecem o destaque ou aqueles que já são os queridinhos dos clientes.

Porém, deve-se ter cuidado. Pois colocar um produto de categoria estrela que já possui maior popularidade e lucro, pode ser prejudicial estar em destaque pois os consumidores podem achar o restaurante muito caro.

Logo, aconselha-se que pratos “estrela” estejam em outros pontos de destaque.

É importante avaliar também onde serão posicionados os itens destacados, pois ao ressaltarmos o produto, principalmente por foto, devemos ter cuidado para não atrapalhar a visibilidade de outros.

É bom que os itens sejam limitados e destacados por categoria.

Usar a descrição para agregar valor ao produto

Conforme mencionamos anteriormente, um cardápio bem escrito, com palavras posicionadas estrategicamente é fundamental para que instigue o apetite do consumidor e que faça ele querer comer o que está descrito ali no cardápio.

Descrever detalhes dos ingredientes e dos pratos, impacta a experiência do consumidor na hora de escolher o produto.

Dentro do cardápio, o que vale é estimular a curiosidade dos clientes em saborear os alimentos oferecidos em seu estabelecimento.

Além da descrição, é recomendável que o preço esteja na apresentação final do produto.

Conclusão 

Vimos até aqui, qual é a importância de implementar a engenharia de cardápio no seu negócio. Sabemos que essa ferramenta pode ajudar a alavancar as vendas do seu estabelecimento.

A ferramenta ajuda nos pontos fortes e fracos de um estabelecimento, possibilitando então que o gestor coloque em prática tudo que for necessário para que ganhe mais lucratividade.

Tendo em pauta todos os itens, com muito esforço e dedicação, a melhoria será visível.

Pois os custos estarão reduzidos, os funcionários estarão otimizados e melhores após serem instruídos corretamente.

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Luan

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