O que é engenharia de cardápio – Um guia completo sobre!

27.03.2020
A engenharia de cardápio é uma ferramenta usada para o auxílio de profissionais do ramo alimentício, a melhorarem seus cardápios. Clique e confira!

Você já ouviu falar sobre engenharia de cardápio?

Quando se fala em engenharia, geralmente muitas pessoas remetem seus pensamentos diretamente para obras gigantescas, cálculos difíceis, máquinas pesadas entre outras coisas.

Porém, a engenharia vai muito além. E aqui estamos falando sobre a engenharia de cardápio, que é uma ferramenta de auxílio para pessoas que gerenciam um restaurante.

Ao usar esta ferramenta, o profissional consegue identificar os pontos fortes e fracos no menu do seu restaurante.

Facilitando então, os métodos de correção dessas fraquezas.

Este método foi criado na década de 80 por dois professores da universidade do Michigan, nos Estados Unidos, chamados Donald Smith e Michel Kasavanas.

Eles criaram esta ferramenta para que os menus fossem aprimorados, eliminando gastos desnecessários, adequando os preços para que o cardápio fosse mais atrativo.

O objetivo principal é reunir todas as informações relevantes para trabalhá-las estrategicamente.

Ficou curioso sobre o assunto? Então continue lendo.

O que é a engenharia de cardápio, qual o seu conceito e como colocá-lo em prática? 

A engenharia de cardápio como foi dita na introdução, é uma ferramenta usada para o auxílio de profissionais do ramo alimentício, a melhorarem seus cardápios.

Seu sistema foca na otimização do menu, através de uma listagem de popularidade, onde viabiliza o custo benefício dos itens.

A engenharia do cardápio analisa constantemente os pratos e suas saídas para que então, depois de classificá-las, elas possam ser trabalhadas de maneira melhor.

Podendo então, evitar o desperdício desnecessário, aprimorando o menu e o deixando mais atraente, e aumentando então o lucro do estabelecimento.

A ferramenta é um poderoso instrumento de fidelização dos clientes.

E ela também funciona como uma estratégia de marketing.

O conceito é simples: Utilizar o layout, posicionamento dos produtos e otimizar suas vendas através do cardápio, dando destaque necessário para cada item avaliado.

A sua implementação no estabelecimento exige um trabalho árduo entre os gestores.

E algumas etapas precisam serem cumpridas. A primeira delas é:

Trabalhar com fichas técnicas eficientes

A ficha técnica é um documento no qual destaca todas as informações relativas a um determinado produto do cardápio.

Geralmente é feito em planilhas e seu objetivo principal é facilitar o trabalho do dia a dia para a equipe e também para os administradores.

Uma boa ficha deve conter todos os detalhes do menu, para que haja padronização e qualidade na preparação e também para melhorar o gerenciamento dos custos.

Geralmente, é recomendado que um estabelecimento trabalhe com duas fichas técnicas: A ficha operacional e a ficha administrativa.

Na ficha operacional devem conter dados como:

  • Imagem do item
  • Tempo de preparo
  • Modo de armazenamento
  • Quantidade de rendimento de cada porção

Já a ficha administrativa deve conter dados como:

  • Valores estipulados com fornecedores
  • Receituário de cada ingrediente
  • Quantidade de cada ingrediente
  • Forma de preparo

Ao trabalhar com duas fichas, é possível que se mantenha um sistema organizado.

Saiba quanto prato ou bebida são populares e lucrativas

Não basta saber o custo de produção e o custo de venda. Temos que ir muito mais além. A primeira coisa que se deve saber é qual a margem bruta de cada prato. Por exemplo:

Risoto

  • Venda: R$ 18,90
  • Custo: R$ 5,90
  • Margem Bruta = R$ 13,00
  • Lucro Bruto= 68%

Fricassê de frango

  • Venda: R$20,00
  • Custo: R$7,80
  • Margem Bruta = R$12,20
  • Lucro Bruto = 60%

Em seguida, você precisará saber o volume de vendas de cada prato. Essa é uma das principais informações para que haja melhoramento de vendas.

Vendas da semana

  • Risoto: 10 pedidos
  • Lucro: R$13,00 x 10 = R$130,00
  • Fricassê de frango: 15 pedidos
  • Lucro: R$12,20 x 15 = 183,00

Observando essas informações, conseguimos saber que:

A margem bruta do risoto é melhor que a do fricassê, mas o fricassê sai 50% a mais do que o risoto, então ele é um produto que merece ficar em destaque no cardápio.

Para melhor categorizar isso, existe outra ferramenta conhecida como:

Matriz de engenharia de cardápio

Nesse sistema, é feito um quadrante no qual busca representar tanto a popularidade quanto a rentabilidade dos pratos em quatro categorias específicas:

  • Categoria Estrelas: São os campeões de venda e de rentabilidade. Portanto, merece um lugar de destaque.
  • Cavalo De Carga: Podem ser entendidos como aquele item que tem boa saída, mas não tem tanta rentabilidade.
  • Quebra-Cabeças: Esses são os itens que não são tão populares e por isso não ganham tantos destaques dos clientes. No entanto, se vendidos bem, geram alta lucratividade.
  • Cachorros: Esses são os itens do cardápio com baixa demanda e lucratividade.

Fazendo essa matriz, é possível então classificar os pratos fazendo um trabalho paralelo com a ficha técnica para determinar quem dá mais prejuízo ou lucro, e quem pode ser melhorado.

Os pratos servidos como estrela devem servir de padrão para os seus serviços, afinal, são eles que retém mais clientes e apresentam uma rentabilidade significativa.

Ao serem analisados todos os elementos através das ferramentas de auxílio, fica mais fácil visualizar os itens que devem ser mantidos em destaques e os que precisam de aprimoramento ou até mesmo serem retirados.

Por exemplo, um prato classificado como quebra-cabeças (rentável, mas pouca saída) pode ser o item principal de uma promoção especial. Ou então, pode ganhar um posicionamento melhor no cardápio para que aumente sua visualização.

Ou seja, um prato estrela deve ser mantido como destaque, um cavalo de corrida pode ter versões mais lucrativas, um produto quebra-cabeça pode ser promovido mais adequadamente, o os produtos cachorro podem ser melhores posicionados no menu.

Vantagens da engenharia de cardápio na sua implementação

Com todos os dados coletados, as vantagens que a engenharia de cardápio e sua matriz proporcionam para o estabelecimento, são visíveis.

Uma dessas vantagens é o aprimoramento do cardápio e o seu design. Em um restaurante, o sentido que deve ser mais explorado é o visual.

E o design é fundamental para alinhar tudo, pois visualmente o que atrairá o cliente é um menu bem desenvolvido, bem planejado, com cores, descrições e fotos que aguçam o apetite do cliente e sua vontade de consumir.

Por isso, quando for implementar os dados obtidos através das pesquisas, não esqueça que a primeira impressão que o seu cliente terá será a visual. Sendo assim, capriche para capturar sua atenção.

E como fazer isso?

Simples, construir um cardápio chamativo, com cores diferentes, elementos gráficos bem posicionados, é a chave para um bom começo.

Deve-se atentar para os destaques no menu. Pois quanto mais itens destacados por página, menor é o espaço.

Ou seja, escolha um cardápio adequado para o tamanho dos seus destaques.

Outro ponto a se tomar cuidado sobre os destaques é: quanto mais itens você destacar, mais difícil será a visualização de outros itens.

Sendo assim, escolha apenas um item a ser destacado por página.

Apesar das imagens darem um impacto visual positivo, o excesso delas também é prejudicial. Estudos apontam que colocar uma foto no item destacado aumenta sua venda em até 30%.

Porém, se usado muitas imagens como ilustração, isso diminui seu poder de impacto.

Outro ponto a ser levado em consideração na elaboração de um cardápio é:

A identificar as partes que chamam atenção

Ao identificar as partes que mais chamam a atenção no cardápio, elas podem aumentar significativamente seus lucros.

Ainda mais se após essa identificação, você conseguir trocar de tempos em tempos os destaques principais.

Quantos mais testes de posições fizer, mais você saberá como o seu cliente interage com seu cardápio e você poderá focar melhor nos itens que deseja que tenham mais saídas.

Alguns estudos dizem que a parte onde costuma se obter maior atenção dos clientes é a parte superior direita. Sendo assim, é desejável que seu item de destaque esteja nesse ponto visual.

No entanto, se você quer colocar um prato estrela como destaque, tenha cuidado com seu preço.

Pois pratos muito caros em destaque, provocam no consumidor a sensação que todo o restante do menu será caro demais. Então, deixe esses pratos com preços mais salgados em outro ponto do cardápio.

Se você já notou o melhor lugar do seu menu e onde posicionar seu prato de destaque, agora é hora de enfeitá-lo. Uma técnica bem simples para destaque de sugestão de venda é:

Usar descrições atraentes

É simples. Quanto mais elogios você fizer ao seu prato, colocando adjetivos, especificando temperos e até mesmo destacando o uso de nome de marcas, mais você despertará o desejo do cliente.

Dizer o quão saboroso é um prato, ou o quanto um molho está suculento, ou o ponto em que um pescado foi atenciosamente marinado com temperos especiais, ilustra a imaginação do consumidor.

Isto agrega valor ao seu cardápio.

Agora, além da descrição outra coisa também é muito importante quando for falar de um prato: Sua precificação.

Restaurantes costumam criar uma lista com o preço de todos os itens oferecidos. Uma técnica não recomendável, pois isso induz o cliente a comparar preços e buscar pelo mais barato.

Sendo assim, coloque sempre o preço do seu prato, no final da descrição do produto.

Evite também o uso do cifrão, pois isso leva os clientes inconscientemente a pensarem sobre dinheiro.

Engenharia de cardápio X Experiência do usuário

Um consumidor da nova era tem muito mais poder de escolha do que antigamente.

E é justamente por esse motivo que os estabelecimentos procuram se reinventar o tempo todo com o objetivo de reter cliente de maneira eficiente.

Por isso a engenharia de cardápio vem como uma aliada aos gestores, para que saibam como investir corretamente em seu negócio.

Uma vez que as formas de consumo mudaram, a metodologia também deve mudar.

Hoje em dia, fazer com o cliente tenha uma experiência através de sua escolha e opinião, diferencia a relação dele com o estabelecimento.

Hoje, tudo é feito pensando na forma de como o cliente vai receber a proposta e reagir a ela.

Por isso todo e qualquer contato positivo e uma elaboração bem pensada, destacam a experiência final que o cliente terá em relação ao restaurante.

A engenharia de cardápio permite que o gosto do cliente se sobressaia nas escolhas de aprimoramento do local, e tendo isso em vista, a fidelidade do cliente com o estabelecimento aumenta.

Seja em um restaurante à la carte, em buffet à quilo ou até mesmo em uma lanchonete, a importância de ter um menu que agrega valor a ambas as partes (tanto gestão quanto clientela) é indispensável.

A agregação de valor não se restringe apenas em relação ao cardápio. Para que a experiência do consumidor seja perfeita, é preciso que outros fatores entrem em jogo também, como:

 Uma equipe bem treinada

Funcionários alinhados a toda comunicação do restaurante, a postos para tirarem qualquer dúvida dos clientes, será um ponto a mais.

Uma empresa com uma equipe ajustada e atenta, proporciona uma experiência de dedicação muito mais notório para o cliente.

Quem está em busca de implementar a engenharia de cardápio para aumentar os lucros, deve ter em mente que apenas aplicar o conceito e os resultados obtidos não serão suficientes.

É preciso então, estar disposto para que uma nova estratégia seja desenvolvida. É preciso que o gestor tenha em mente que ele quer se destacar da concorrência com itens exclusivos e elaborados.

Sendo assim, não adianta querer fazer mais do mesmo.

Incrementar uma comida, deixar o menu bonito e colorido, porém não proporcionar ao cliente o vínculo que fará com que ele visite sempre o seu local.

Colocar em práticas ideias tecnológicas também, como um cardápio digital, fará com que a otimização do restaurante ande mais rápido, que os garçons consigam transitar melhor, com mais velocidade e resultar num melhor atendimento.

Conclusão 

Vimos até aqui um guia completo sobre a engenharia do cardápio, seus conceitos, suas vantagens e o que ela agrega no estabelecimento.

Sendo assim, se você tem um restaurante, quer inovar e ao mesmo tempo gerar lucro, recomenda-se usar esta ferramenta de auxílio.

Com ela você como gestor, estará por dentro dos bastidores do seu restaurante e saberá implementar através da preferência dos clientes de acordo com as análises feitas, o que será melhor para alavancar suas vendas.

Gostou deste artigo? Tem alguma dúvida sobre a implementação do método? Então deixe seu comentário.

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Luan

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