Passo a passo para montar uma ficha técnica para os seus pratos

11.06.2021
ficha técnica

Fichas técnicas são ferramentas administrativas indispensáveis para food services como restaurantes, lanchonetes, hamburgueria, sorveterias e assim por diante.

Acima de tudo, elas são aplicadas com a intenção de padronizar e manter da qualidade de cada um dos pratos presentes no menu do estabelecimento.

Isso tudo pois, o mesmo sabor deve acompanhar a mesma receita, enquanto essa não sofrer nenhuma alteração, de modo proposital.

Por exemplo, imagine chegar ao seu restaurante favorito, pedir “o mesmo de sempre”, e se surpreender com algo que não tem nem o mesmo gosto, cheiro ou aparência do que foi pedido nas últimas vezes. Decepcionante, não é?

Enfim, é dentro desse contexto que a Ficha Técnica se faz indispensável.

No entanto, não é todo mundo que saiba como montar uma ficha técnica, e é por isso que estamos aqui hoje. Sendo assim, acompanhe o nosso passo a passo até o final para montar a sua ficha técnica da melhor forma.

Tenha um modelo completo de ficha técnica

A princípio, as fichas técnicas são montadas por meio de ferramentas como o World ou Excel. Depois de prontas, podem tomar forma física ou não. As mais simples são impressas em papel A4 e não precisam, e nem devem, ser plastificadas. Isso pois, essas não circulam pela cozinha, e também, por que plastificar dificultaria a atualização recorrente de valores.

Aliás, as fichas que ficam disponíveis para a cozinha, são as Fichas Operacionais. Mais à frente irei explicar a diferença entre uma e outra.

Existem alguns modelos de ficha técnica disponível na web para que você possa baixar.

Encontramos um completo no Sischef: Clique aqui para baixar.

Agora, se você quer fazer a sua ficha técnica do zero, para que ela fique com a cara do seu food service, você precisará incluir algumas informações cruciais, que vamos apontar no próximo tópico.

Continue a leitura!

Requisitos para uma ótima Ficha Técnica

Antecipadamente, você precisa saber quais são os dados que as suas fichas técnicas devem conter. Para tanto, separamos os mais importantes para você.

Passo 1

No cabeçalho deverá conter:

  • Foto do prato;
  • Nome e tamanho da receita;
  • Rendimento e peso;
  • Custo total da receita;
  • Tipo e valor da embalagem.

Passo 2

Analogamente, chegou a hora de colocar os ingredientes especificados. Nesse sentido, você deverá identificar todos os ingredientes da receita colocando:

  • Nome bem definido;
  • Marca;
  • Tipo de embalagem;
  • Preço da embalagem fechada;
  • Conteúdo da embalagem;
  • Unidade de medida;
  • Quantidade necessária;
  • Custo do ingrediente.

Passo 3

Agora, posto que as informações mais importante foram apresentadas, chegou a hora de incluir os últimos valores a Ficha. São eles:

  • Gastos adicionais;
  • Mão de obra;
  • Lucro pretendido.

Passo 4

Por último, devem ser inclusas informações como:

  • Utensílios utilizados;
  • Equipamentos utilizados;
  • Modo de preparo.

Como dito anteriormente, todos esses dados muito bem descritos, vão permitir que a qualidade e o padrão sejam mantidos, quando bem administrados.

Atualize sua ficha técnica sempre que necessário

Primordialmente, vale a pena ressaltar novamente a importância de suas Fichas Técnicas serem editáveis, isso tanto no computador, quanto impressas em papel.

Essa importância se dá pela necessidade recorrente da atualização em valores de ingredientes. Como sabemos, os preços dos produtos podem variar bastante por vários motivos, exigindo que você faça as alterações necessárias para saber qual providência tomar.

Em outras palavras, manter sua ficha técnica atualizada vai te ajudar a não sair no prejuízo. Logo, sempre que os valores mudarem para mais, com a atualização, vai ser mais fácil perceber se é vantajoso absorver a alta no seu lucro, ou ainda, repassar ao consumidor final subindo o valor do prato.

Para a cozinha disponibilize a ficha operacional

Anteriormente mencionamos aqui que você não deve disponibilizar suas Fichas Técnicas na cozinha. Sim, isso é verdade e nós já vamos explicar.

Sobretudo, isso se deve ao fato de a Ficha Técnica conter algumas informações, que não devem ser compartilhadas com outros colaboradores, a não ser gestores e o Chef.

Ao nosso ponto de vista, principalmente o lucro, não é uma informação que deva ser do conhecimento de todos.

Então, para que toda a equipe siga à risca aquilo que deve ser feito, para a manutenção do padrão e qualidade, você deverá preparar também, Fichas Operacionais.

Essas são fichas que contém quase todas as informações de uma ficha técnica, excluindo os valores.

Agora que você já está por dentro do assunto

Neste post tratamos de apresentar para você, um passo a passo sem rodeios, daquilo que deve ter na sua ficha técnica.

Logo, vimos também que para seus colaboradores da cozinha, não a ficha técnica, mas sim a ficha operacional deve ser disponibilizada.

Para você saber mais, separamos alguns artigos que também falam sobre o assunto e podem ser bem interessantes.

Leia também:

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Até o próximo artigo!

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Nayara

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