Indicador de desempenho, para que serve um?

07.02.2022

Confira o que é um indicador de desempenho, e quais são e o que eles influenciam no crescimento do seu food. 


Ter uma boa gestão no food service, assim como em qualquer outro negócio, não é uma tarefa fácil.

A concorrência acirrada e clientes cada vez mais exigentes são desafios que os gestores precisam lidar diariamente. 

Aliás, identificar quais são os pontos a melhorar e quais já estão bons, te ajudará a manter os resultados positivos no seu negócio.  É nessa hora que entram em cena os indicadores de desempenho. 

Mas se você não sabe o que são os indicadores de desempenho, não se preocupe. Neste artigo iremos explicar para você sobre e quais são os indicadores de desempenho.

Vamos lá!  

O que é um indicador de desempenho? 

Um indicador de desempenho ou KPI (Key Performance Indicator) é uma métrica que têm como papel avaliar a performance e a evolução de um food service em relação a suas metas. Ou seja, ele é uma análise de informações que será transformada em conhecimento em relação ao negócio analisado. 

Sobre essa análise podemos dizer que ela precisa ser feita com planejamento a fim de identificar com mais precisão e agilidade onde estão os erros e como ajustá-los. Um indicador, além de auxiliar nessa questão, será um grande aliado para o marketing do seu food service. 

Para cada segmento existem diversas métricas, mas iremos falar sobre os 4 estilos mais comuns para restaurantes. 

Quais são os indicadores de desempenho?

Indicador de desempenho Ticket médio

É fundamental entender a dinâmica de suas vendas em relação aos seus clientes. Através desse indicador é possível identificar a satisfação do cliente em relação ao food service.

O ticket médio representa o valor médio consumido por cliente em um restaurante e é determinado da seguinte forma: 

Ticket médio = valor total das vendas do dia / quantidade de clientes do dia

Identificando esse valor, você poderá projetar as suas entradas e saídas de caixa. Dessa forma, você saberá qual o melhor momento para investir mais em seu negócio, garantindo um bom retorno financeiro. 

Além disso, ao saber o valor do seu ticket médio, você pode identificar o que será mantido, ser melhorado e expandido em seu food, gerando um maior lucro. 

Tendo essas informações em mente, você poderá intervir caso verifique que os valores estão abaixo do esperado. Por fim, reforço que é de extrema importância mensurar esse indicador, porque se ele aumenta, logo, o lucro também aumenta

 

Indicador de desempenho Satisfação do cliente

Não adianta ter um restaurante com os melhores pratos se seu cliente não estiver satisfeito. Dessa forma, mensurar esse indicador constantemente é muito importante. 

Para mensurar esse índice basta realizar pesquisas de satisfação com seus clientes.

Uma das formas mais eficazes é deixar “caixinhas de sugestão” e orientá-los a participar, mas lembre-se de deixá-los à vontade para responder. 

Você pode utilizar também o NPS (Net Promoter Score) caso tenha dificuldade em mensurar a satisfação do cliente. Ele é muito fácil de fazer, basta o cliente dar uma nota de zero a dez do quando ele recomendaria o seu food a família e amigos. 

Existem três grupos de classificação neste indicador: 

  • Detratores: são as notas de 0 a 6. Isso indica que o cliente possivelmente não voltará ao seu restaurante; 
  • Neutros: são as notas de 7 e 8. Os neutros indicam que o cliente pode até voltar, porém, ainda não foi fidelizado; 
  • Promotores: são as notas 9 e 10. Aqui os clientes estão satisfeitos e podem até já “estar” fidelizados. 

Indicador de desempenho Tempo de ciclo perdido

Deixar que os clientes esperem por muito tempo até serem atendidos gera insatisfação com o seu restaurante. Nesse caso, saber a importância do indicador de desempenho Tempo de Ciclo Perdido, fará com que você consiga compreender como está indo o funcionamento de cada área, principalmente no atendimento do seu food service, permitindo assim, a realização de alterações, quando necessário. 

Uma boa opção para essa melhora é adotar o sistema de autoatendimento em seu restaurante. Antes de mais nada, utilize cardápios digitais, por exemplo, o qrpedir. 

O qrpedir mesa é o cardápio digital que pode te ajudar nessa melhora. Ele automatiza os processos de seu food service funcionando da seguida maneira: 

  • O cliente acessa o cardápio digital através do Qrcode disponibilizado na mesa; então,
  • Ele escolhe o que irá consumir e confirma;
  • O pedido é encaminhado para as áreas de produção, assim agilizando o processo e levando menos tempo entre o pedido e a entrega. 

O cardápio digital do qrpedir não se limita apenas para o atendimento no salão, também é uma opção para o delivery.

Encaminhando o link através do whatsapp, o cliente consegue realizar todo o pedido, inclusive, realizar o pagamento por ele.

Dessa forma, o processo de atendimento do delivery será mais ágil e seu cliente receberá o pedido bem mais rápido, o que irá gerar satisfação.   

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Indicador de desempenho CMV (Custo por mercadoria vendida)

O CMV nada mais é do que o indicador financeiro que mede o valor gasto para produzir cada prato que compõem o menu do seu restaurante.

É extremamente importante entender se você está obtendo mais lucro ou prejuízo. 

Aliás, não esqueça de manter a constância em sua mensuração, pois os preços dos insumos possuem muitas variações.

O CMV é mensurado da seguinte forma: 

CMV = (estoque inicial + estoque comprado – estoque final) / faturamento

Como dito anteriormente, o CMV depende de um acompanhamento constante, pois é através desse acompanhamento que você poderá tomar decisões com mais precisão. Assim como os demais indicadores, ele interfere diretamente em seu lucro então, aconselhamos a realização diária do levantamento. Se porventura não conseguir, faça a mensuração no máximo, semanalmente. Procure fazer com que esteja sempre entre 20% a 40% de %CMV.

Em conclusão

Vimos como os indicadores de desempenho são de extrema importância para os restaurantes e como eles afetam seus lucros. Claro que existem muitos outros que podem ser implantados na gestão de seu food service. 

Entretanto, é preciso ter cuidado para não focar em muitos indicadores e acabar por ficar perdido na mensuração deles. Por isso, escolha os que considera importante e aplique na sua gestão. 

Utilizando os indicadores que mencionamos aqui, você conseguirá tomar decisões com mais facilidade além de garantir o sucesso e o lucro de seu negócio. 

 

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Ana Moraes

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